Après un diplôme d'études supérieures commerciales administratives et financières (ESC Pau) et un master en sociologie appliquée au développement local (Université Louis Lumière de Bron), Sophie Elizéon décide très tôt d’orienter sa carrière vers la mise en oeuvre de politiques publiques spécifiques. Elle pilote les politiques de lutte contre les discriminations, d’insertion et de développement économique de La Réunion.
Déléguée régionale aux droits des femmes et à l'égalité entre les femmes et les hommes de La Réunion entre 2007 et 2012, elle est nommée ensuite déléguée interministérielle pour l’égalité des chances des Français des Outre-mer de 2012 à 2015, puis préfète déléguée pour l’égalité des chances auprès du préfet du Nord de 2015 à 2017. Préfète du Territoire de Belfort entre novembre 2017 et octobre 2019, elle occupait les fonctions de préfète de l’Aude depuis le 14 octobre 2019.
Nommée en Conseil des ministres par le Président de la République préfète en mission de service public, déléguée interministérielle à la lutte contre le racisme, l'antisémitisme et la haine anti-LGBT (DILCRAH) en février dernier, elle veille désormais notamment à la mise en oeuvre du Plan national d’actions pour l’égalité, contre la haine et les discriminations anti-LGBT+ 2020-2023 et s'attelle à coordonner la préparation du Plan national de lutte contre le racisme et l’antisémitisme, sous l’égide d’Élisabeth Moreno, ministre déléguée auprès du Premier ministre chargée de l’Égalité entre les femmes et les hommes, de la Diversité et de l’Égalité des chances.